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よくある質問

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六花社は伊勢や三河の生産者と連携した生産体制

あさりのイメージ

あさりを美味しく食べるコツ
あさりの砂抜き方を教えてください。
時間がありません!短時間で出来る砂抜きを教えて!

<用意するもの> 平たいトレイとザルのセット

(1) トレイに3%の塩水を作る。目安は、500mlの水に対して塩を大さじ1。

(2) ザルをトレイに重ね、あさりを重ならないように並べていく。

 ザルに入れることによりあさりが一度吐いた砂を吸い込むことを避けます。

 重ならないようにすることで上のあさりが吐いた砂を下のあさりが吸う事を防ぎます。

(3) 新聞紙などでフタをして3時間おく。

 あさりは夜行性なので、暗くした方が活発になり砂をよく吐く。

(4) 真水で貝どうし擦り合わせて洗えば完了。 *砂抜き済みのあさりも1時間程行えば、より確実です。

とっておきの方法です! 海水もしくは3%の塩水を45℃から50℃くらいに温めます。 その中にあさりを浸して15分から20分砂抜きをします。 あさりが苦しんで強制的に砂を吐いてくれます。 この方法はテレビでも紹介されましたが、昔から産地の人たちにとっては常識的な砂抜き方法です。

冷凍保存はどうしたらいいのですか?
より美味しくする方法はあるの?

1)まずは砂抜きをしっかりとしてください(最低でも1~2時間)

2)塩水から出して3時間放置(美味しくなります)

3)水道水などの真水でガラガラとよく洗い、よく水気をきれいに拭いて冷凍パックに入れて冷凍庫へ。

※殻に水気があるまま冷凍すると、貝同士がくっついて割れやすくなります。

4)一気に加熱調理(自然解凍は駄目です)

*冷凍保存期間は、3ヶ月までを目安に。

*ゆっくり自然解凍してから加熱すると、口が僅かにしか開かない場合があり無理に食べても今度が貝柱が取れないという状態に陥ります。

*冷蔵庫内のスペースに余裕があれば、砂抜き後「真水に漬けて水ごと」冷凍するのもありです。

あさりの美味しさの素はコハク酸です。 旬の時期は自然にコハク酸が増えるのですが、それ以外にも作為的にコハク酸を増やすことが出来ます。 あさりがコハク酸を増やしてくれる条件は、瀕死の状態を作り出すことなのです。 家庭で簡単に瀕死の状態を作り出す方法は、あさりを空気にさらして放置することです。 砂抜きをした後、塩水からあさりを出して、室内の涼しいところで3時間ほど放置してください。 見事にあさりが美味しくなっています。 産地では昔から砂抜きをした後、水気をきって冷蔵保管し、翌日調理することが当たり前でした。 こうすることで美味しくなることを経験的に学んでいたのでしょう。 *TVでハチミツを砂抜きのときに加えるとコハク酸が増えることを放送していましたが、放置する方法は確実で、しかもコハク酸の増加量は多いようです。

すぐに調理ができません!保管方法は?
あさりの保存方法

なるべく早めに調理していただくことをお勧めいたしますが、どうしても難しいときは冷凍保存をしてください。

冷凍する場合の注意点

1.ガラガラとよく洗い、よく水気を拭いて冷凍パックに入れて、冷凍庫へ

※殻に水気があるまま冷凍すると、貝同士がくっついて割れやすくなります。

2.一気に加熱調理(自然解凍はやめてください)

※冷凍保存期間は、3ヶ月です。

※ゆっくり自然解凍してから加熱すると、口がわずかしか開かず、無理に食べても 今度は貝柱が取れないという状態に陥ります。

砂ぬきしたあさりを密閉容器に濡れたクッキングペーパーで包み 冷蔵庫で2~3日は保存可能とのこと。 砂ぬき後、水に入れたまま保存すると1つあさりが死ぬと水が悪くなり 他のあさりにも影響するとのこと。 旬なものはなるべく早く食べていただいたほうがよいとのこと。

海水入りのパックを購入しましたが、保管するのにはフィルムをはずす方が良いのですか?

パック内の海水が濁ってない限り、そのまま冷蔵保管をお願いいたします。 パック内の海水が濁っている場合は異臭の確認をしてから、フィルムを取り、水洗いしてから容器に移し必ずラップをしてから冷蔵保管をお願いいたします。

こんなあさりは大丈夫?
砂抜きをしても砂が残っているのですが・・・
あさりが変形している!

2つのことが考えられます。 1つはあさりの体内ではなく、ヒモの部分に砂が入り込んでしまっている場合です。 これは強風などで強い波に揉まれた際に海底の砂が殻の隙間から入り込んでしまったり、漁師さんが採貝するときに強めに引き上げた場合にも同様に砂が入り込んでしまい、ヒモの辺りに砂が付着してしまいます。 この場合はあさりが自ら吸い込んだ砂ではないため吐き出すことがなく、あさりが活動することで徐々に砂が押し出されることでしか無くなることがありません。 対策としては食べる前にヒモの部分を確認して食べるしかありません。 他に考えられる原因としては、あさり自身が作り出した白いカルシュウムの粒です。 あさりなどの二枚貝は、体内にカルシュウムを作り蓄える性質があります。ちなみに真珠はこの性質を利用したものです。 吸い込んだ砂と違い自ら作り出したものなので、砂抜きをしても排出されないのです。

これは奇形ではありませんのでご安心ください。 細かい砂地で育ったあさりは形良く成長するのですが、小石などが砂に多く混ざっている海底で成長したあさりは、成長段階で殻が小石などの影響で変形してしまいます。小石などが多い場所はあさりにとって潜りにくいのですが、餌となるプランクトンが豊富にある環境のため他の場所に移動せず、その場所で成長するようです。

賞味期限切れですが食べれませんか?
調理をしたら泥だらけになった!

生ものですので賞味期限は守ってください。 とはいっても捨てるのは忍びないですね。 その場合は、まずあさりを一つ一つ鼻に近づけて匂いを嗅いでみてください。 殻がパックリ開いているものは論外です。 異臭がしなければ、まず問題はありません。 もちろん自己責任でお願い致します。

空の貝殻に砂や泥などが詰まった通称「バクダン」と呼ばれているものが混入していたと考えられます。 通常こういった異物類は各社金属探知機で検出し除去していますが、最近は金属を含まない砂や泥が多く検出出来ない場合が多いようです。 また、このバクダンと呼ばれる状態の貝は泥等が粘土質の為、あさりの選別行程の段階でもなかなか殻が開かず、調理する段階の熱で中の泥が溶け出すという厄介なものです。

塩辛いのですが・・・
海水が白く濁っています

3月から5月頃にあさりの旬の時期を迎えますが、それ以外の時期にあさりを食べると塩辛い場合があります。 旬の肥っている(抱卵)時期はあまり体内に海水は入らないのですが、放卵するにしたがって体内に海水を貯える量が増え、それが塩辛さを強く感じる原因となります。 この塩辛さを和らげる方法として、砂出しを行った後に水分を切った状態でザルなどに移し室内の涼しいところで30分から1時間程度あさりを放置しておくこといいでしょう こうしておくことで体内の海水または塩水を吐き出してくれます。 この時、あさりが吐き出す海水で回りが汚れるのを防ぐためザルなどの上に新聞紙等を置いておくことをお勧めします。

あさりは春と秋の2回抱卵時期があり、その時はわずかなショック(たとえば物理的な衝撃や温度変化)によって放卵してしまいます。 卵は白い色をしていて放卵すると、あさりが入っていた海水が白濁してしまいます。 抱卵している時のあさりは非常に美味しいのですが、放卵してしまいますと海水中に含まれる酸素が減少し、放置しておくと死滅してしまいます。 そうしたことを防ぐために早めにあさりを取りだして、よく水洗いをして冷蔵庫に保管することをお勧めします。 尚、放卵したあさりは砂抜きする必要はありません。

あさりの中に蟹がいました!
身が小さいんですけど・・・

あさりのシェアハウスです。 あさりの中のカニですが、カクレガニと言われる種類で、プランクトン状態のうちからアサリの中に入り込み、そのまま育つようです。 あさりが蟹を食べてるわけでも、蟹があさりを食べてるわけでもなく、蟹はいわば居候状態ということです。 中に蟹がいるあさりはとてもきれいな海水で育った証拠でもあり、あまり神経質になる必要はありません。 蟹ごと食べれますが気になる方は取り除いてください。 *この蟹はあさりの中でしか生きていけないことをご理解ください。

春期はあさりの旬で身入りが良い時期ではありますが、あさりの成長に大きく影響するのが積雪量です。この積雪量が少ない年(暖冬)の場合、あさりの餌であるプランクトンの栄養源となるクロロフィルが山から流れ来る量が少なく、また流れてくる期間も短くなるため、あさりが十分に成長出来ないようです。また春以外の時期については、海には大潮や小潮という潮の満ち引きに差がある期間が繰り返されており、小潮などの潮が引きにくい時に水揚げされたあさりは総じて身入りがあまり良くないものがあります。一般的にあさりは沖に生息しているものほど身入りが良く、岸に近いものは沖のものに比べますと身入りが落ちてしまいます。

身が黒ずんでいるけど大丈夫?
調理したらあさりの身が外れていました。古いあさりを使っているのでしょうか?

アサリの殻の内側が黒い理由ですが、これは海底の砂に鉄分が多く含まれていることによるもので、貝が古いというわけではありません。専門用語では硫化黒変と言います。あまり見られない現象ですが品質に問題はなく、ご安心して調理していただけたらと思います。

身が殻から外れるとのことですが、熱湯にあさりを入れると身が外れやすくなりますので、出来ましたら火をつける前の水の状態からあさりを入れていただくと身が外れにくくなります。また水から調理した方が出汁もよく出るのでお勧めです。

いつもより出汁が出ていませんが外国産でしょうか?

冬期は味が薄く出汁が出にくいものが存在することがございます。特に冬期は潮の満ち引きに大きく影響されるもので、とくに潮が引きにくい小潮の時期に採貝されたものは、河口近くであったり、岸に近い場所で採るため、身痩せしていて出汁が出にくいものがあります。

貝毒
貝毒ってなに?
どのように、どんな貝が毒化するの?

貝毒とは、主に二枚貝(アサリ、カキなど)が毒性を持った植物プランクトンを餌として食べることで体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。 また、蓄積する毒そのものや、その毒による人の食中毒症状のことを指して貝毒と呼ぶ場合もあります。 貝毒は古くから発生している自然現象の一つであり、今から200年以上も前の1793年に、カナダで貝毒による中毒事件が発生したという記録が残されています。 国内では、1948年に愛知県豊橋市で発生した貝毒事件が最初の記録です。

貝も生きるために餌を食べます。二枚貝は植物プランクトンを餌としていますが、植物プランクトンの中には毒を持った種類がいます。 そのようなプランクトンを貝毒プランクトンと呼びます。 海域で貝毒プランクトンが発生すると、二枚貝は必然的に貝毒プランクトンをたくさん食べることになり、徐々に毒を体内に蓄積することで貝が毒化していきます。 貝毒の原因が植物プランクトンですので、これを餌とするアサリやカキ、ヒオウギ、ムラサキイガイ、ホタテガイなどに代表される二枚貝が毒化する可能性があります。 その他にも植物プランクトンを餌としている原索動物のホヤ類や節足動物蔓脚類のカメノテ、フジツボなども毒化する可能性はあります。 ただし、貝毒プランクトンは常に海域で発生しているわけではなく、通常これらの生物が毒化していることはないと思って大丈夫です。

貝毒にも種類があるの?
毒ってどんな毒?

貝毒はその症状をもとに麻痺性貝毒、下痢性貝毒、神経性貝毒、記憶喪失性貝毒などに分けられます。 その中で日本国内において発生が問題となっているのは、麻痺性貝毒と下痢性貝毒の二つです。それぞれ原因となるプランクトンが異なります。 麻痺性貝毒はアレキサンドリウム属など、下痢性貝毒はディノフィシス属などのプランクトンが原因生物として知られています。

麻痺性貝毒、下痢性貝毒ともに複数の毒成分が知られています。 麻痺性貝毒の代表的な毒成分はゴニオトキシンとサキシトキシンです。 これらは水溶性の神経毒で、高い毒性の成分はフグ毒(テトロドトキシン)に匹敵する毒力をもち、神経筋肉系を強力に麻痺させます。 下痢性貝毒の代表的な毒成分はオカダ酸とディノフィシストキシンです。 これらは脂溶性の毒で、下痢などの消化器系の障害を引き起こします。 いずれの毒成分も熱に強く、煮ても焼いてもなくなることはありません。

毒のある貝を食べたらどうなるの?
MU(マウスユニット)ってどういうこと?

麻痺性貝毒の場合、食後30分で舌、唇、顔面がしびれてきます。 やがて全身に広がり、重症の場合からだが思うように動かなくなります。 最悪の場合、12時間以内に呼吸困難などで死亡します。12時間を超えれば回復に向かいます。 麻痺性貝毒による人の致死量は、体重60kgの人で約3千~2万MU(マウスユニット)といわれています。 一方、下痢性貝毒の場合、下痢症状のほかにおう吐、吐き気、腹痛が起こります。食後30分から4時間以内に発症し、発熱がないことで他の中毒と区別できます。およそ3日ほどで全快し、死亡例はありません。

麻痺性貝毒の場合、20グラムのマウスが15分で死亡する毒の量を1MUとしています。 一方、下痢性貝毒の場合には20グラムのマウスが24時間で死亡する毒の量を1MUとしています。

貝毒の発表があったけどお店にならんでいる貝は大丈夫?
毒を持つ季節ってあるの?

貝毒の発生の場合は、農林水産省、厚生労働省、各都道府県などにより、検査体制が確立されており、毒化した貝が店先に並ぶことはありませんので安心してください。 また、三重県内では定期的に貝毒の発生状況調査をしており、可食部1グラムあたりの毒量が麻痺性なら4MU,下痢性なら0.05MUを超えると出荷できないことになっています。 全国の都道府県でも同様のチェックが行われています。 先に述べたとおり、これらの貝毒は、貝毒プランクトンが発生しない限り貝に蓄積しません。 したがって、海域ごとに毒化したり、しなかったりするのです。 貝毒が発生した海域からは出荷できないので、きちんとした流通経路で販売されている貝は問題はありません。

毒はプランクトンを食べることによって貝の体内に蓄積されます。 したがって貝毒プランクトンが存在しないときには貝毒は発生しません。 過去の発生状況によると、三重県沿岸では春先から夏にかけて貝毒が発生することが多いようです。

毒化した貝は死なないの?
一度毒化した貝は2度と食べられないの?

毒によって貝が死んでしまえば人の口に入る心配はありませんが、残念ながらどんなにたくさんの毒を蓄積しても貝自体が死ぬことはありません。

貝毒は元来貝の体内にあるものではありませんので、貝毒プランクトンが海域からなくなると毒の供給はストップし、後は体内から毒は減っていきます。 毒がなくなればもちろん貝を食べることができます。

貝毒によって出荷できなくなった海域の貝はどうなるの?

先に述べたとおり、貝毒の発生の場合は、農林水産省、厚生労働省、各都道府県などにより、検査体制が確立されており、毒化した貝が店先に並ぶことはありませんので安心してください。
また、一度規制値を超えた海域の貝は、三重県では連続して3回規制値を下回らなければ出荷できません。
本来、規制値を下回った貝は食べても差し支えないのですが、同じ海域内でも貝が住んでいた水深や、微妙な場所の違い等で毒化の度合いが異なることが考えられるため、安全を見越して3回連続という厳しい条件を付けています。
したがって、規制解除になればその海域の貝を食べても問題はありません。
ただし、潮干狩りや個人的に採取した二枚貝を食べる場合は注意が必要です。